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1 食品衛生の概念 1-1 食品衛生とは 1-2 食中毒の定義と発生状況 1-2-1 食中毒とは 1-2-2 食中毒の分類 1-2-3 食中毒の発生状況 1-3 食品の安全性の考え方 1-3-1 リスク分析 2 微生物性食中毒と感染症 2-1 食品衛生と微生物 2-1-1 微生物の種類 2-1-2 微生物の増殖 2-1-3 微生物の分布と汚染 2-2 微生物性食中毒 2-2-1 わが国の微生物性食中毒の発生状況 2-2-2 微生物性食中毒の種類 2-2-3 サルモネラによる食中毒 2-2-4 腸炎ビブリオによる食中毒 2-2-5 カンピロバクターによる食中毒 2-2-6 腸管出血性大腸菌による食中毒 2-2-7 ブドウ球菌による食中毒 2-2-8 ボツリヌス菌による食中毒 2-2-9 ウェルシュ菌による食中毒 2-2-10 セレウス菌による食中毒 2-2-11 リステリアによる食中毒 2-2-12 ノロウイルスによる食中毒 2-3 食品による感染症 2-3-1 主な消化器感染症 2-3-2 主な人獣共通感染症 3 自然毒食中毒 3-1 動物性自然毒食中毒 3-2 植物性自然毒食中毒 4 化学性食中毒と食品汚染化学物質 4-1 化学性食中毒 4-2 食品汚染化学物質 4-2-1 安全性評価の考え方 4-2-2 農薬 4-2-3 動物用医薬品 4-2-4 カビ毒 4-2-5 食品成分由来の有害物質 4-2-6 その他の汚染物質と公害 5 食品から感染する寄生虫 5-1 生鮮魚介類から感染する寄生虫 5-2 獣肉から感染する寄生虫 5-3 飲料水,野菜,果実などから感染する寄生虫 6 食品の腐敗 6-1 腐敗とは 6-2 微生物による食品の汚染 6-3 食品に特有の腐敗微生物 6-3-1 生鮮食品の腐敗 6-3-2 加熱殺菌済み食品の腐敗 6-4 腐敗による化学成分の変化 6-4-1 におい成分 6-4-2 その他の腐敗産物 6-5 腐敗の判定 6-5-1 官能的方法 6-5-2 細菌学的方法 6-5-3 化学的方法 6-6 腐敗の防止 6-6-1 腐敗防止の原理 6-6-2 殺菌 6-6-3 低温による腐敗防止 6-6-4 水分活性低下による腐敗防止 6-6-5 酸による腐敗防止 6-6-6 ガス置換包装による腐敗防止 6-6-7 食品添加物による腐敗防止 6-6-8 複合効果による腐敗防止 7 食品添加物 7-1 概要 7-1-1 食品添加物の役割 7-1-2 食品添加物の指定と削除 7-1-3 食品添加物の指定基準 7-1-4 食品添加物公定書 7-2 食品添加物の表示方法 7-3 食品添加物の安全性評価 7-3-1 毒性試験 7-3-2 食品添加物の摂取許容量 7-4 食品添加物の種類と用途 7-4-1 保存料 7-4-2 殺菌料 7-4-3 防カビ剤 7-4-4 酸化防止剤 7-4-5 着色料 7-4-6 発色剤 7-4-7 甘味料 7-4-8 増粘剤,安定剤,ゲル化剤,糊料 8 食品の器具と容器包装 8-1 プラスチック 8-2 セラミックス 8-3 金属 8-4 ゴム 8-5 紙 8-6 木,竹 8-7 セロファン 8-8 多積層フィルム 9 食品衛生管理 9-1 食品工場・給食施設における一般衛生管理 9-1-1 施設の構造と衛生管理 9-1-2 食品の取扱い 9-1-3 従事者の衛生教育と健康管理 9-2 家庭における衛生管理 9-2-1 衛生管理の基本 9-3 HACCP 9-3-1 HACCPとは 9-3-2 日本におけるHACCPについて 9-3-3 HACCPと一般衛生管理プログラム 9-3-4 HACCPシステムの7原則 9-3-5 HACCPシステムの12の手順 9-3-6 大量調理施設とHACCP 9-3-7 HACCPシステムの運用 9-3-8 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 10 その他の食品の安全性問題 10-1 遺伝子組換え食品 10-2 ポストハーベスト農薬 10-3 食品への放射線照射 10-4 牛海綿状脳症 10-5 高病原性鳥インフルエンザ 11 食品衛生法規と食品衛生行政 11-1 食品衛生関連法規 11-1-1 食品安全基本法 11-1-2 食品衛生法 11-1-3 食品表示法 11-1-4 と畜場法・食鳥の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 11-1-5 その他の関連法規 11-2 食品衛生行政 11-2-1 食品衛生行政の組織と基本的な役割 11-2-2 食品衛生監視員と食品衛生監理者 11-2-3 食品の放射性物質汚染への行政対応 11-2-4 コーデックス委員会 資料 食品衛生法 参考文献 索引
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