1.　食品衛生の概念
　1-1　食生活と健康
　1.2　食品衛生の定義

2.　食品と微生物
　2-1　食品中の微生物
　2-2　食品汚染微生物の由来
　　2-2-1　自然環境からの汚染（第一次汚染）
　　2-2-2　食品の処理加工，流通の過程における汚染（第二次汚染）
　2-3　食品のミクロフローラ
　2-4　食品の衛生指標細菌
　　2-4-1　細菌数（生菌数）
　　2-4-2　大腸菌群とE.coli
　　2-4-3　腸球菌
　2-5　食品微生物の増殖のための環境要因
　　2-5-1　酸素
　　2-5-2　温度
　　2-5-3　pH
　　2-5-4　水分
　　2-5-5　栄養分
　
3.　食品の腐敗とその防止
　3-1　腐敗の概念
　3-2　腐敗に関与する微生物
　3-3　腐敗の化学的変化と生成物
　　3-3-1　腐敗生成物
　　3-3-2　腐敗臭
　3-4　初期腐敗の判定
　　3-4-1　官能検査
　　3-4-2　生菌数の測定
　　3-4-3　化学的検査法
　3-5　腐敗の防止
　　3-5-1　滅菌・殺菌法
　　3-5-2　水分をコントロールする方法
　　3-5-3　温度をコントロールする方法
　　3-5-4　その他の方法

4.　食中毒
　4-1　食中毒の概要
　　4-1-1　食中毒の定義
　　4-1-2　食中毒の分類
　　4-1-3　食品媒介性感染症と細菌性食中毒
　4-2　食中毒の発生状況
　　4-2-1　食中毒統計
　　4-2-2　食中毒事件数，患者数および死者数の年次別発生状況
　　4-2-3　月別の発生事件数と患者数
　　4-2-4　病因物質
　　4-2-5　原因食品
　　4-2-6　原因施設
　4-3　細菌性食中毒
　　4-3-1　腸炎ビブリオ食中毒
　　4-3-2　サルモネラ食中毒
　　4-3-3　カンピロバクター食中毒
　　4-3-4　病原性大腸菌食中毒
　　4-3-5　腸管出血性大腸菌（EHEC）食中毒
　　4-3-6　ナグビブリオ，ビブリオ・ミミクスおよびその他の
　　　　　　ビブリオ類縁菌による食中毒
　　4-3-7　エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
　　4-3-8　ぶどう球菌食中毒
　　4-3-9　ボツリヌス中毒
　　4-3-10　セレウス菌食中毒
　　4-3-11　ウェルシュ菌食中毒
　　4-3-12　その他の細菌
　4-4　食品媒介ウイルス性下痢症
　4-5　自然毒による食中毒
　　4-5-1　植物性自然毒
　　4-5-2　動物性自然毒
　4-6　化学物質による食中毒
　　4-6-1　食品または添加物の誤用，悪用による場合
　　4-6-2　食品の製造，加工過程で有害物質が混入した場合
　　4-6-3　器具，容器包装から有害物質が容出した場合
　　4-6-4　化学変化を受けた食品成分による場合

5.　食品添加物
　5-1　食品添加物の概要
　　5-1-1　食品添加物の概念
　　5-1-2　食品添加物の指定方法
　　5-1-3　食品添加物の規格基準
　　5-1-4　食品添加物の表示
　5-2　食品添加物の安全性評価
　　5-2-1　毒性試験
　　5-2-2　FAO/WHOにおける食品添加物の評価
　　5-2-3　使用基準の決定方法
　　5-2-4　食品添加物の指定品目の推移
　5-3　主な食品添加物の種類と用途
　　5-3-1　保存料
　　5-3-2　防かび剤（防ばい剤）
　　5-3-3　殺菌料
　　5-3-4　酸化防止剤
　　5-3-5　発色剤
　　5-3-6　合成着色料
　　5-3-7　漂白剤
　　5-3-8　甘味料（人工甘味料）
　　5-3-9　増粘剤（安定剤・ゲル化剤または糊料）
　　5-3-10　小麦粉処理剤
　　5-3-11　調味料
　　5-3-12　酸味料
　　5-3-13　乳化剤
　　5-3-14　その他
　5-4　天然添加物
　　5-4-1　天然着色料
　　5-4-2　天然甘味料
　　5-4-3　増粘安定剤
　　5-4-4　その他
　5-5　輸入食品と食品添加物

6.　食品の有害汚染物質
　6-1　有害性重金属
　　6-1-1　水銀
　　6-1-2　カドミウム
　　6-1-3　鉛
　　6-1-4　ヒ素
　6-2　農薬
　6-3　PCB
　6-4　抗生物質
　6-5　マイコトキシン
　6-6　放射性物質
　　6-6-1　天然放射能と人工放射能
　　6-6-2　放射線照射食品
　6-7　その他
　　6-7-1　ホルモン使用食肉問題
　　6-7-2　内分泌攪乱化学物質（環境ホルモン）

7.　食品の器具および容器包装
　7-1　器具および容器包装とその衛生
　7-2　器具および容器包装材料

8.　経口感染症，寄生虫症および異物
　8-1　経口感染症
　　8-1-1　経口感染症の発生状況と予防対策
　　8-1-2　主な経口感染症
　8-2　人畜共通感染症
　8-3　食品と寄生虫症
　　8-3-1　食品を介する寄生虫
　　8-3-2　食品を介する寄生虫症の予防
　8-4　食品中の異物

9.　食品衛生行政
　9-1　食品衛生行政の沿革
　9-2　食品衛生法および関係法令
　9-3　行政組織，機構
　9-4　食品衛生監視員
　9-5　食品衛生管理者および食品衛生責任者
　9-6　衛生管理
　　9-6-1　HACCP（ハサップ）システムによる食品の衛生管理
　　9-6-2　細菌性食中毒の予防と対策
　　9-6-3　トレーサビリティ
　9-7　食品衛生行政の展望
　　9-7-1　新たな食品安全行政

　付録1　食品衛生法
　付録2　管理運営基準準則
　付録3　食品・食品添加物等規格基準
　付録4　食品の期限表示