新版 最新食品衛生学(第3版)

978-4-7827-0657-2 C3077
前光塩学園女子短期大学教授 小笠原和夫
前北海道立衛生研究所 砂川紘之・前天使大学教授 小林則子
元北海道消費生活センター 釼崎比出雄・前帯広大谷短期大学教授 間野康男 共著
A5・上製・340頁/定価 3,190円(本体2,900円)
食品衛生の概念(食生活と健康や食品衛生の定義)を十分把握させた後,食品衛生に関わる諸問題を豊富なデータなどを使い幅広く解説した。管理栄養士・栄養士課程の学生をはじめ,食品工業分野の技術者や行政機関の関係者などまで広く利用できる内容である。
目 次1. 食品衛生の概念
 1-1 食生活と健康
 1.2 食品衛生の定義

2. 食品と微生物
 2-1 食品中の微生物
 2-2 食品汚染微生物の由来
  2-2-1 自然環境からの汚染(第一次汚染)
  2-2-2 食品の処理加工,流通の過程における汚染(第二次汚染)
 2-3 食品のミクロフローラ
 2-4 食品の衛生指標細菌
  2-4-1 細菌数(生菌数)
  2-4-2 大腸菌群とE.coli
  2-4-3 腸球菌
 2-5 食品微生物の増殖のための環境要因
  2-5-1 酸 素
  2-5-2 温 度
  2-5-3 pH
  2-5-4 水 分
  2-5-5 栄養分
 
3. 食品の腐敗とその防止
 3-1 腐敗の概念
 3-2 腐敗に関与する微生物
 3-3 腐敗の化学的変化と生成物
  3-3-1 腐敗生成物
  3-3-2 腐敗臭
 3-4 初期腐敗の判定
  3-4-1 官能検査
  3-4-2 生菌数の測定
  3-4-3 化学的検査法
 3-5 腐敗の防止
  3-5-1 滅菌・殺菌法
  3-5-2 水分をコントロールする方法
  3-5-3 温度をコントロールする方法
  3-5-4 その他の方法

4. 食中毒
 4-1 食中毒の概要
  4-1-1 食中毒の定義
  4-1-2 食中毒の分類
  4-1-3 食品媒介性感染症と細菌性食中毒
 4-2 食中毒の発生状況
  4-2-1 食中毒統計
  4-2-2 食中毒事件数,患者数および死者数の年次別発生状況
  4-2-3 月別の発生事件数と患者数
  4-2-4 病因物質
  4-2-5 原因食品
  4-2-6 原因施設
 4-3 細菌性食中毒
  4-3-1 腸炎ビブリオ食中毒
  4-3-2 サルモネラ食中毒
  4-3-3 カンピロバクター食中毒
  4-3-4 病原性大腸菌食中毒
  4-3-5 腸管出血性大腸菌(EHEC)食中毒
  4-3-6 ナグビブリオ,ビブリオ・ミミクスおよびその他の
      ビブリオ類縁菌による食中毒
  4-3-7 エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
  4-3-8 ぶどう球菌食中毒
  4-3-9 ボツリヌス中毒
  4-3-10 セレウス菌食中毒
  4-3-11 ウェルシュ菌食中毒
  4-3-12 その他の細菌
 4-4 食品媒介ウイルス性下痢症
 4-5 自然毒による食中毒
  4-5-1 植物性自然毒
  4-5-2 動物性自然毒
 4-6 化学物質による食中毒
  4-6-1 食品または添加物の誤用,悪用による場合
  4-6-2 食品の製造,加工過程で有害物質が混入した場合
  4-6-3 器具,容器包装から有害物質が容出した場合
  4-6-4 化学変化を受けた食品成分による場合

5. 食品添加物
 5-1 食品添加物の概要
  5-1-1 食品添加物の概念
  5-1-2 食品添加物の指定方法
  5-1-3 食品添加物の規格基準
  5-1-4 食品添加物の表示
 5-2 食品添加物の安全性評価
  5-2-1 毒性試験
  5-2-2 FAO/WHOにおける食品添加物の評価
  5-2-3 使用基準の決定方法
  5-2-4 食品添加物の指定品目の推移
 5-3 主な食品添加物の種類と用途
  5-3-1 保存料
  5-3-2 防かび剤(防ばい剤)
  5-3-3 殺菌料
  5-3-4 酸化防止剤
  5-3-5 発色剤
  5-3-6 合成着色料
  5-3-7 漂白剤
  5-3-8 甘味料(人工甘味料)
  5-3-9 増粘剤(安定剤・ゲル化剤または糊料)
  5-3-10 小麦粉処理剤
  5-3-11 調味料
  5-3-12 酸味料
  5-3-13 乳化剤
  5-3-14 その他
 5-4 天然添加物
  5-4-1 天然着色料
  5-4-2 天然甘味料
  5-4-3 増粘安定剤
  5-4-4 その他
 5-5 輸入食品と食品添加物

6. 食品の有害汚染物質
 6-1 有害性重金属
  6-1-1 水 銀
  6-1-2 カドミウム
  6-1-3 鉛
  6-1-4 ヒ 素
 6-2 農 薬
 6-3 PCB
 6-4 抗生物質
 6-5 マイコトキシン
 6-6 放射性物質
  6-6-1 天然放射能と人工放射能
  6-6-2 放射線照射食品
 6-7 その他
  6-7-1 ホルモン使用食肉問題
  6-7-2 内分泌攪乱化学物質(環境ホルモン)

7. 食品の器具および容器包装
 7-1 器具および容器包装とその衛生
 7-2 器具および容器包装材料

8. 経口感染症,寄生虫症および異物
 8-1 経口感染症
  8-1-1 経口感染症の発生状況と予防対策
  8-1-2 主な経口感染症
 8-2 人畜共通感染症
 8-3 食品と寄生虫症
  8-3-1 食品を介する寄生虫
  8-3-2 食品を介する寄生虫症の予防
 8-4 食品中の異物

9. 食品衛生行政
 9-1 食品衛生行政の沿革
 9-2 食品衛生法および関係法令
 9-3 行政組織,機構
 9-4 食品衛生監視員
 9-5 食品衛生管理者および食品衛生責任者
 9-6 衛生管理
  9-6-1 HACCP(ハサップ)システムによる食品の衛生管理
  9-6-2 細菌性食中毒の予防と対策
  9-6-3 トレーサビリティ
 9-7 食品衛生行政の展望
  9-7-1 新たな食品安全行政

 付録1 食品衛生法
 付録2 管理運営基準準則
 付録3 食品・食品添加物等規格基準
 付録4 食品の期限表示

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