• 献本

食品衛生学(第3版)

978-4-7827-0677-0 C3077
篠田純男・成松鎮雄・林 泰資
岡山大学名誉教授 篠田純男・岡山大学教授 成松鎮雄 ノートルダム清心女子大学教授 林 泰資 共著
B5・並製・214頁/定価 2,750円(本体2,500円)
管理栄養士をはじめ,調理,食品加工,流通,薬剤師など専門的知識を必要とする方まで幅広く利用できる入門書。管理栄養士の国家試験出題基準に準拠。
目 次第1章 食品衛生学序論-食の安全と安心を求めて
 1-1 はじめに
 1-2 食品衛生の定義
 1-3 食品衛生の歴史

第2章 食品衛生行政と関連法規
 2-1 はじめに
 2-2 食品衛生行政組織
 2-3 食品衛生関連法規

第3章 食品と微生物
 3-1 はじめに
 3-2 有用微生物と有害微生物
 3-3 微生物の分類
  3-3-1 ウィルス
  3-3-2 クラミジア,リケッチア
  3-3-3 細 菌
  3-3-4 真 菌
 3-4 汚染微生物

第4章 食中毒と食品由来感染症
 4-1 はじめに
 4-2 食中毒の発生動向
 4-3 自然毒による食中毒
  4-3-1 動物性自然毒
  4-3-2 植物性自然毒
  4-3-3 自然毒食中毒の予防
 4-4 化学物質による食中毒
 4-5 微生物性食中毒と食品由来感染症
  4-5-1 微生物性食中毒の分類
  4-5-2 微生物性食中毒各論
  4-5-3 感染症法と食品衛生法の両法で規定される経口感染症
  4-5-4 その他の食品由来感染症
  4-5-5 アレルギー様食中毒
 4-6 人畜共通感染症と食品衛生
 4-7 寄生虫と食品衛生
  4-7-1 寄生虫症
  4-7-2 経口感染する寄生虫
 4-8 狂牛病(BSE)問題
  4-8-1 プリオン病,伝達性海綿状脳症
  4-8-2 BSEの経過
  4-8-3 BSEの検査体制
第5章 食品汚染物質
 5-1 はじめに
 5-2 食品汚染物質の体内動態
 5-3 環境由来の食品汚染物質
 5-4 化学物質による食品汚染
  5-4-1 ポリ塩化ビフェニル(PCB)
  5-4-2 内分泌撹乱化学物質
 5-5 農 薬
 5-6 有害性重金属
  5-6-1 メチル水銀
  5-6-2 カドミウム
  5-6-3 ヒ 素
  5-6-4 有機スズ化合物
 5-7 カビ毒(マイコトキシン)
  5-7-1 ペニシルウム属菌により産生される毒素
  5-7-2 アスペルギルス属菌により産生される毒素
  5-7-3 フザリウム属菌により産生される毒素
 5-8 食品成分由来の有害物質

第6章 食品の変質と食品保存法
 6-1 はじめに
 6-2 腐 敗
  6-2-1 腐敗に影響する諸因子
  6-2-2 腐敗における化学反応
  6-2-3 腐敗の判定
 6-3 化学反応による変質
 6-4 食品の保存法

第7章 食品添加物
 7-1 はじめに
 7-2 食品添加物の安全性
 7-3 食品添加物の使用基準
 7-4 食品添加物の表示
 7-5 食品添加物各論
  7-5-1 保存料
  7-5-2 防かび剤
  7-5-3 殺菌料
  7-5-4 漂白剤
  7-5-5 酸化防止剤
  7-5-6 着色料
  7-5-7 発色剤
  7-5-8 甘味料
  7-5-9 調味料
  7-5-10 酸味料
  7-5-11 その他の食品添加物

第8章 食品の器具・容器包装の衛生
 8-1 はじめに
 8-2 器具・容器包装とは
 8-3 プラスチック製品
 8-4 金属製品
 8-5 セラミック製品
 8-6 紙製品・セロファン製品
 8-7 ゴム製品
 8-8 食品包装の技法

第9章 新しい食品の諸問題
 9-1 はじめに
 9-2 遺伝子組換え食品
  9-2-1 遺伝子組換え食品の認可と規制
  9-2-2 遺伝子組換え食品の利点と問題点
 9-3 放射線照射食品
 9-4 減(無)農薬作物

第10章 食品衛生管理
 10-1 はじめに
 10-2 HACCPによる衛生管理
  10-2-1 HACCPとは
  10-2-2 HACCPの原則
  10-2-3 わが国におけるHACCP
  10-2-4 HACCPの課題
 10-3 施設管理
  10-3-1 行政的な対応
  10-3-2 施設の立地条件と施設・設備
  10-3-3 洗浄と消毒・減菌
  10-3-4 従業員の衛生教育と健康管理
 10-4 家庭での衛生管理

第11章 食品衛生試験法
 11-1 はじめに
 11-2 食品添加分
 11-3 食品汚染物試験法
 11-4 微生物学的試験法
  11-4-1 汚染指標菌検査
  11-4-2 食中毒微生物・食品由来感染症微生物の検査

付 表
 食品衛生法
 食品衛生法施行令
 食品・食品添加物等規格基準
 食中毒事件数

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