1.　実験を行うための基礎
　1-1　実験の全般的注意
　　(1) 実験の目的
　　(2) 実験者のマナー
　　(3) 事故に対する処置
　　(4) 実験記録とレポートの作成
　　(5) データの数字の取り扱い
　1-2　試薬の調製
　　(1) 試薬とその取り扱い
　　(2) 溶液の濃度
　1-3　実験器具
　　(1) 主な実験器具
　　(2) 器具の洗浄と乾燥
　1-4　実験の基本操作
　　(1) 試料の採取・調製など
　　(2) 秤量
　　(3) 測容
　　(4) 撹拌
　　(5) ろ過
　　　
2.　基礎実験
　2-1　容量分析法
　　(1) 中和滴定
　　　実験1: 水酸化ナトリウム溶液の濃度標定と食酢中の酢酸の定量
　　(2) 沈殿滴定
　　　実験2: 0.02N硝酸銀標準液の標定としょう油中の食塩の定量
　　(3) 酸化還元滴定
　　　　1)過マンガン酸カリウム滴定
　　　実験3: 過マンガン酸カリウム溶液の濃度標定とオキシドール中の過酸化水素の定量
　　　　2)ヨウ素滴定
　　　実験4: チオ硫酸ナトリウム溶液の濃度標定とさらし粉の有効塩素の測定
　　(4) キレート滴定
　　　実験5: 水の硬度測定
　　　実験6: 食品中のカルシウムの定量
　2-2　pHの測定
　　(1) 水素イオン濃度とpH
　　(2) 緩衝液
　　(3) pHの測定法
　　　実験7: 食品のpHの測定
　　(4) 滴定曲線の作成
　　　実験8: 強酸と強塩素の中和曲線
　2-3　比色分析
　　(1) 原理
　　(2) 光電光度計・分光光度計
　　(3) 測定法

3.食品成分の定性実験
　3-1　糖質の定性実験
　　　実験9: 5種類の糖の識別実験
　　(1) 糖質に共通な呈色反応
　　(2) 還元糖の反応
　　(3) 単糖類と還元性二糖類の識別反応: バーフォード反応
　　(4) ケトースに特有な反応:セリワノフ反応
　　(5) オサゾン生成反応による還元糖の識別: フェニルヒドラジン反応
　　(6) でんぷんの反応: ヨウ素・でんぷん反応
　　　実験10: ヘキソースとペントースの識別実験
　　(7) ヘキソース (六炭糖) の反応: スカトール反応
　　(8) ペントース (五炭糖) の反応: ビアル反応
　3-2　脂質の定性実験
　　　実験11: 油脂の化学的性質・鮮度判別実験
　　(1) 化学的性質
　　　　1)脂肪酸エステルの反応: ヒドロキサム酸法
　　　　2)グリセリンの反応: アクロレイン反応
　　　　3)不飽和脂肪酸の反応: ヨウ素の付加
　　(2) 油脂の鮮度判別
　　　　1)油脂の変敗試験: クライス試験
　　　　2)過酸化物検出法
　　(3) 卵黄脂質の成分
　　　実験12: 卵黄脂質の薄層クロマトグラフィー
　3-3　アミノ酸・たんぱく質の定性分析
　　　実験13: アミノ酸・たんぱく質の識別
　　(1) 試料の調製
　　(2) 呈色反応
　　　　1)たんぱく質に共通な呈色反応: ビウレット反応
　　　　2)アミノ基を有する化合物に共通な呈色反応: ニンヒドリン反応
　　　　3)芳香族化合物の呈色反応: キサントプロテイン反応
　　　　4)インドール核を有する化合物の呈色反応: アダムキーウイッツ反応
　　　　5)オキシフェニル基の呈色反応: ミロン反応
　　　　6)アルカリ性下の硫黄の反応: 硫化鉛反応
　　(3) 沈殿・凝固反応
　　　　1)熱による凝固
　　　　2)塩類による沈殿
　　　　3)有機溶媒による沈殿
　　(4) アミノ酸の分離と同定
　　　実験14: アミノ酸のペーパークロマトグラフィー
　3-4　無機質の定性
　　　実験15: 味付けのり中のカルシウム, リン, 鉄の検出
　　　実験16: 卵黄中のリン, 硫黄の検出
　3-5　ビタミンの定性
　　(1) ビタミンAおよびプロビタミンAの検出
　　　実験17: カール・プライス反応によるビタミンAおよびプロビタミンAの検出
　　(2) ビタミンDの検出
　　(3) ビタミンEの検出
　　(4) ビタミンB₁の検出
　　(5) ビタミンB₂の検出

4.　食品成分の定量実験
　4-1　一般成分の定量
　　(1) 水分の定量
　　　実験18: 常圧加熱乾燥法による水分の定量
　　(2) たんぱく質の定量
　　　実験19: アミノ酸分析
　　　実験20: ゲルダール法
　　　実験21: ローリー法
　　(3) 脂質の定量
　　　実験22: ソックスレー抽出法
　　　実験23: ゲルベル法による牛乳の脂肪含有量の測定
　　　実験24: GC法による脂肪酸組成の決定
　　(4) 炭水化物の定量
　　　実験25: ベルトラン法による還元糖の定量
　　　実験26: ソモギー変法による還元糖の定量
　　　実験27: アンスロン-硫酸法による全糖の定量
　　　実験27: プロスキー変法による食物繊維の定量
　　(5) 灰分の定量
　　　実験29: 直接灰化法
　4-2　無機質の定量
　　(1) カルシウムの定量
　　　実験30: 過マンガン酸カリウム滴定法によるカルシウムの定量
　　(2) リンの定量
　　　実験31: バーナードモリブデン酸法によるリンの定量
　　(3) 鉄の定量
　　　実験32: 1,10-フェナントロリン法による鉄の定量
　　(4) ナトリウムの定量
　4-3　ビタミンの定量
　　(1) ビタミンAの定量
　　　実験33: 全粉乳中のレチノールの定量
　　　実験34: 新鮮野菜のβ-カロテンの定量
　　(2) ビタミンB₁の定量
　　　実験35: ジアゾ法によるビタミンB₁の定量
　　(3) ビタミンB₂の定量
　　　実験36: ルミフラビン蛍光法によるビタミンB₂の定量
　　(4) ビタミンCの定量
　　　実験37: ヒドラジン法によるビタミンCの定量
　4-4　食塩相当量の算出
　4-5　その他の成分定量
　　　実験38: 浮ひょう法によるアルコール分の定量
　　　実験39: GC法によるアルコール分の定量
　　　実験40: フォーリン・デニス法によるポリフェノール (タンニン) の定量
　4-6　日本食品標準成分表2020における表示について

5.食品成分の分離
　5-1　牛乳からカゼインの分離
　　　実験41: 牛乳からカゼインの分離
　5-2　小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　　　実験42: 小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　5-3　緑葉の脂溶性色素
　　　実験43: 緑葉色素の抽出とカラムクロマトグラフィー
　　　実験44: HPLCによる茶類のカテキン類とカフェインの分離分析
　5-4　ビタミンB₂の分類
　　　実験45: カラムクロマトグラフィーによるビタミンB₂の分離

6.食品成分の変化
　6-1　酵素による褐変
　　　実験46: 酵素によるりんごジュースの褐変
　6-2　非酵素的褐変
　　　実験47: 糖とアミノ酸の成分間反応
　6-3　油脂の変化の経時的変化
　　　実験48: 油脂の酸化

7.食品の品質検査および官能検査
　7-1　油脂の化学的試験法
　　(1) 酸価
　　　実験49: 油脂の酸価
　　(2) 過酸化物価
　　(3) ケン化価
　　　実験50: 油脂のケン化価
　　(4) ヨウ素価
　　　実験51: 油脂のヨウ素価
　　(5) カルボニル価
　　　実験52: 油脂のカルボニル価
　7-2　こめ, 牛乳, 鶏卵の鮮度検定法
　　　実験53: こめの精白度および鮮度検定
　　　実験54: 牛乳の鮮度検定
　　　実験55: 鶏卵の鮮度検定
　　　実験56: 魚肉の鮮度検定 (K値の測定)
　7-3　食品の官能検査
　　(1) 卵の鮮度
　　　実験57: 卵の鮮度判定
　　(2) 老化したでんぷん
　　　実験58: 老化したでんぷんの食味

8.食品の熱的性質と力学的性質
　8-1　氷点の測定
　　　実験59: 食品の氷点
　8-2　スパゲティの曲げ弾性率
　　　実験60: スパゲティの曲げ弾性率
　8-3　蜂蜜の粘性率
　　　実験61:蜂蜜の粘性率

9.データ整理
　9-1　目的, 試料, 方法, 流れ図
　9-2　測定値の表記 (有効数字)
　9-3　測定値を使った計算
　9-4　平均値
　9-5　異常に大きい値や小さい値の捨て方
　9-6　測定値と期待値の差の検定
　9-7　2つのサンプルの平均値に差があるか
　9-8　実験点への直線のあてはめ (回帰直線)

付録1　実験レポート作成例
付録2　ベルトラン糖類定量表
付録3　液体試薬濃度
付録4　溶液調製法
参考文献
索引