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わかりやすい食物と健康 1 ―食品とその成分 (第5版)

978-4-7827-0807-1 C3077
東京都立短期大学名誉教授 吉田 勉 監修
東京家政大学教授 小関正道・東京大学教授 佐藤隆一郎 編
五百蔵 良・五十嵐 庸・伊藤芳明・臼井照幸・高橋京子・高畑京也・長澤孝志・早瀬文孝・渡邉 悟・渡邊浩幸 共著
B5・並製・180頁/定価 2,750円(本体2,500円)
『食品とその成分』の分野は、食品を科学的に理解するための基礎となる分野である。しかし化学の基礎知識を必要とするため苦手意識を持つ学生が少なくない。そこで本書では、わかりやすさに重点を置き、管理栄養士国家試験出題基準に対応させた。また、食品の機能などの新しい研究についても記述した。第5版では、「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」に対応。

目次

1 人間と食物
1-1 食物の歴史的変遷
1-1-1 人類の誕生と食物
1-1-2 産業革命以降の変遷
1-2 食物連鎖
1-2-1 食物連鎖とは
1-2-2 生物濃縮
1-3 食品・食物・栄養
1-4 食生活と健康
1-5 食し好の形成
1-6 食料と環境問題
1-6-1 フードマイレージ(食料総輸送距離)
1-6-2 地産地消とスローフード
1-6-3 食品残差の低減
 演習問題

2 食品の分類と食品成分表
2-1 食品の分類
2-1-1 原材料の起源による分類
2-1-2 生産様式による分類
2-1-3 含有成分による分類
2-1-4 製造・加工法による分類
2-1-5 供給される栄養素による分類
2-1-6 食習慣による分類
2-1-7 食品成分表・各種統計に用いられる分類
2-1-8 法令による分類
2-2 食品成分表
2-2-1 沿革と目的
2-2-2 日本食品標準成分表 2020年版(八訂)
2-2-3 日本食品標準成分表 2020年版(八訂)―アミノ酸成分表編
2-2-4 日本食品標準成分表 2020年版(八訂)―脂肪酸成分表編
2-2-5 日本食品標準成分表 2020年版(八訂)―炭水化物成分表編
 演習問題

3 食品成分の化学
3-1-1 水分
3-1-2 炭水化物
3-1-3 脂質
3-1-4 たんぱく質
3-1-5 無機質(ミネラル)
3-1-6 ビタミン
3-1-7 非栄養素成分
3-1-8 し好成分
3-2 食品成分の変化と栄養
3-2-1 酸化
3-2-2 加熱変化
3-2-3 酵素による変化
3-2-4 成分間の反応
3-2-5 微生物による変化
 演習問題

4 食品の機能性
4-1 食品の機能
4-1-1 食品の機能について
4-1-2 三次機能の評価方法について
4-1-3 三次機能の分類について
4-1-4 食品の効用
4-2 食品表示
4-2-1 食品表示法
4-2-2 食品表示の変更
4-3 保健機能食品
4-3-1 保健機能食品とは
4-3-2 特定保健用食品
4-3-3 栄養機能食品
4-3-4 機能性表示食品
4-4 特別用途食品
4-4-1 特別用途食品とは
4-4-2 特別用途食品の種類
4-5 いわゆる健康食品
4-5-1 いわゆる健康食品とは
4-5-2 いわゆる健康食品と医薬品
4-5-3 ハーブ
4-5-4 いわゆる健康食品の問題
 演習問題

演習問題解答
参考文献
索引

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