わかりやすい食品化学 (第2版)
978-4-7827-0782-1 C3077
東京都立短期大学名誉教授 吉田 勉 [監修]
明治大学名誉教授 早瀬文孝・東京大学教授 佐藤隆一郎 [編著]
臼井照幸・金子成延・竹中麻子 長澤孝志・渡辺寛人・渡邊浩幸 [共著]
B5・並製・170頁／定価 2,750円（本体2,500円）
おもに農学系, 応用生物科学系の学生を対象に, 進展著しい食品化学の新知見を随所に散りばめつつ, 食品の安全性・機能性の基礎から最先端までを“わかりやすい”を念頭にていねいに解説。
第2版で全体的に見直し, 特に5章「食品の安全性」, 6章「食品の機能性」を大幅に改訂, 増補した。
目次
1 食品とは
2 食品の成分
2-1 主要成分
2-1-1 水
2-1-2 炭水化物
2-1-3 脂質
2-1-4 タンパク質
2-1-5 ミネラル
2-1-6 ビタミン
2-2 特殊成分
2-2-1 色素
2-2-2 味
2-2-3 香り
2-2-4 辛味
2-2-5 有害成分
3 食品成分の化学
3-1 酸化
3-1-1 酵素的酸化
3-1-2 自動酸化
3-1-3 光増感酸化
3-2 加熱変化
3-2-1 糖質
3-2-2 タンパク質・ペプチド・アミノ酸
3-2-3 脂質
3-3 亜硝酸の反応
3-4 アルカリ中でのタンパク質の反応
3-5 酸化脂質とタンパク質の反応
3-6 酵素による変化
3-6-1 酵素
3-6-2 酵素反応の性質
3-6-3 食品成分に作用する酵素
3-6-4 酵素反応の制御と食品保存, 酵素による変化
3-6-5 食品の生産と加工における酵素の利用
3-7 褐変反応
3-7-1 非酵素的褐変
3-7-2 褐変に伴って起こる諸現象
3-7-3 褐変の利用と防止
3-7-4 酵素的褐変
4 食品の貯蔵
4-1 原理
4-2 物理的方法
4-2-1 乾燥
4-2-2 低温貯蔵
4-2-3 加熱, 電磁波, 高圧, キュアリング貯蔵
4-3 化学的方法
4-3-1 塩蔵, 糖蔵, 酢漬
4-3-2 化学薬品添加法
4-3-3 酸素の除去
4-3-4 CA貯蔵
4-3-5 くん煙
5 食品の安全性
5-1 遺伝子組換え食品
5-1-1 遺伝子組換え作物の作出法
5-1-2 遺伝子組換え食品の開発状況
5-1-3 主要な遺伝子組換え農作物
5-1-4 遺伝子組換え食品の安全性
5-1-5 遺伝子組換え食品の現状
5-2 BSE
5-2-1 BSE発生の経緯
5-2-2 BSEの発症メカニズム
5-2-3 BSEと食品の安全対策の経緯
5-3 内分泌撹乱物質
5-3-1 内分泌撹乱物質とは
5-3-2 内分泌撹乱物質の作用
5-3-3 内分泌撹乱物質の現状
5-3-4 内分泌撹乱作用が疑われている物質
6 食品の機能性
6-1 保健機能食品
6-1-1 保健機能食品とは
6-1-2 栄養機能食品
6-1-3 機能性表示食品
6-2 特定保健用食品
6-2-1 特定保健用食品とは
6-2-2 特定保健用食品の開発
6-2-3 新しい特定保健用食品制度の創設
6-2-4 特定保健用食品利用上の注意
6-3 機能を有する成分
6-3-1 整腸作用に関する成分
6-3-2 カルシウム吸収促進成分
6-3-3 コレステロール低下作用に関する成分
6-3-4 血圧降下作用成分
6-3-5 貧血改善作用成分
6-3-6 虫歯予防効果作用に関する成分
6-3-7 血糖低下作用に関する成分
6-3-8 その他の機能成分
6-4 その他の食品機能
6-4-1 アレルギー低減化
6-4-2 食品の抗酸化能
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