目　次

1　食品とは

2　食品の成分
　2-1　主要成分
　　2-1-1　水
　　2-1-2　炭水化物
　　2-1-3　脂　質
　　2-1-4　タンパク質
　　2-1-5　ミネラル
　　2-1-6　ビタミン
　2-2　特殊成分
　　2-2-1　色　素
　　2-2-2　味
　　2-2-3　香　り
　　2-2-4　辛　味
　　2-2-5　有害成分

3　食品成分の化学
　3-1　酸　化
　　3-1-1　酵素的酸化
　　3-1-2　自動酸化
　　3-1-3　光増感酸化
　3-2　加熱変化
　　3-2-1　糖　質
　　3-2-2　タンパク質・ペプチド・アミノ酸
　　3-2-3　脂　質
　3-3　亜硝酸の反応
　3-4　アルカリ中でのタンパク質の反応
　3-5　酸化脂質とタンパク質の反応
　3-6　酵素による変化
　　3-6-1　酵　素
　　3-6-2　酵素反応の性質
　　3-6-3　食品成分に作用する酵素
　　3-6-4　酵素反応の制御と食品保存,酵素による変化
　　3-6-5　食品の生産と加工における酵素の利用
　3-7　褐変反応
　　3-7-1　非酵素的褐変
　　3-7-2　褐変に伴って起こる諸現象
　　3-7-3　褐変の利用と防止
　　3-7-4　酵素的褐変

4　食品の貯蔵
　4-1　原　理
　4-2　物理的方法
　　4-2-1　乾　燥
　　4-2-2　低温貯蔵
　　4-2-3　加熱,電磁波,高圧,キュアリング貯蔵
　4-3　化学的方法
　　4-3-1　塩蔵,糖蔵,酢漬
　　4-3-2　化学薬品添加法
　　4-3-3　酸素の除去
　　4-3-4　CA貯蔵
　　4-3-5　くん煙

5　食品の安全性
　5-1　遺伝子組換え食品
　　5-1-1　遺伝子組換え作物の作出法
　　5-1-2　遺伝子組換え食品の開発状況
　　5-1-3　主要な遺伝子組換え農作物
　　5-1-4　遺伝子組換え食品の安全性
　　5-1-5　遺伝子組換え食品の現状
　5-2　BSE
　　5-2-1　BSE発生の経緯
　　5-2-2　BSEの発症メカニズム
　　5-2-3　BSEと食品の安全対策の経緯
　5-3　内分泌撹乱物質
　　5-3-1　内分泌撹乱物質とは
　　5-3-2　内分泌撹乱物質の作用
　　5-3-3　内分泌撹乱物質の現状
　　5-3-4　内分泌撹乱作用が疑われている物質

6　食品の機能性
　6-1　保健機能食品
6-1-1　保健機能食品とは
6-1-2　栄養機能食品
6-1-3　機能性表示食品
　6-2　特定保健用食品
　　6-2-1　特定保健用食品とは
　　6-2-2　特定保健用食品の開発
　　6-2-3　新しい特定保健用食品制度の創設
　　6-2-4　特定保健用食品利用上の注意
　6-3　機能を有する成分
　　6-3-1　整腸作用に関する成分
　　6-3-2　カルシウム吸収促進成分
　　6-3-3　コレステロール低下作用に関する成分
　　6-3-4　血圧降下作用成分
　　6-3-5　貧血改善作用成分
　　6-3-6　虫歯予防効果作用に関する成分
　　6-3-7　血糖低下作用に関する成分
　　6-3-8　その他の機能成分
　6-4　その他の食品機能
　　6-4-1　アレルギー低減化
　　6-4-2　食品の抗酸化能