• 献本

現代の食品化学 (第2版)

978-4-7827-0277-2 C3043
並木満夫・中村 良・川岸舜朗・渡邊乾二 [共編]
名古屋大学名誉教授 並木満夫・名古屋大学名誉教授 中村 良 名古屋大学名誉教授 川岸舜朗・岐阜大学名誉教授 渡邊乾二 [共編]
A5・上製・286頁/定価 3,520円(本体3,200円)
食品品質に影響を与える成分間反応や機能特性の解析, 食品の品質保持や劣化に関する成分の化学など現在食品化学の分野は急速な展開をみせている。本書は食品の機能の化学に重点を置き成分変化を動的に解析し, 成分化学, 材料の化学, 安全性の化学について正確でしかも最新の知見をとりいれて解説した。農学部・家政学部のテキスト。
目次Ⅰ 総論
 1 はじめに
  1.1 食品の基本的要素
  1.2 食糧の生産から消費
  1.3 食品の科学技術と食品化学

Ⅱ 食品成分の化学
 2 水と水分活性
  2.1 水の構造と性質
  2.2 水の存在状態
  2.3 水分活性
 3 炭水化物
  3.1 単糖の構造と反応性
  3.2 オリゴ糖, 多糖の構造と特性
  3.3 食品中の糖類
 4 脂質
  4.1 脂質の定義と分類
  4.2 単純脂質
  4.3 複合脂質
  4.4 不ケン化物
 5 アミノ酸とタンパク質
  5.1 アミノ酸
  5.2 タンパク質
 6 微量成分
  6.1 ビタミン
  6.2 無機成分

Ⅲ 食品の品質形成と保持の化学
 7 味
  7.1 味覚
  7.2 甘味物質
  7.3 苦味物質
  7.4 酸味
  7.5 塩味
  7.6 うま味
  7.7 その他の味
 8 フレーバーの形成とその変化
  8.1 においの感覚
  8.2 フレーバーの分析
  8.3 植物性食品の香気
  8.4 動物性食品の香気
  8.5 食品の加熱香気
 9 色の形成とその変化
  9.1 アミノカルボニル反応 (非酵素的褐変反応)
  9.2 植物性色素の化学と酵素的褐変反応
  9.3 動物性食品の色
 10 食品成分の加工特性
  10.1 多糖
  10.2 タンパク質
  10.3 脂肪
 11 食品の酸化的劣化
  11.1 脂質の酸化とその防止
  11.2 ラジカル酸化と活性酸素の作用
 12 食品の加工・保蔵工程における成分変化
  12.1 食品タンパク質系におけるアミノカルボニル反応
  12.2 タンパク質に対するアルカリ処理の影響
  12.3 タンパク質における酸化反応
  12.4 タンパク質に対する加熱処理の影響
  12.5 糖の熱分解, カラメル化
 13 生物的要因による食品品質の劣化と制御
  13.1 微生物と食品
  13.2 微生物増殖の環境条件
  13.3 腐敗による食品品質の劣化
  13.4 腐敗の防止
  13.5 微生物以外による食品の劣化と制御

Ⅳ 健全性の化学
 14 安全性の化学
  14.1 食品の安全性試験法
  14.2 食品添加物の変異原性
  14.3 二次的に生成する変異原
  14.4 マイコトキシン
  14.5 天然食品中の毒性成分
  14.6 変異原の防除
 15 機能生成分の化学
  15.1 食物繊維の生物機能
  15.2 機能性糖質

Ⅴ 食品材料の化学
 16 植物性食品
  16.1 米
  16.2 小麦
  16.3 トウモロコシ
  16.4 大豆タンパク質利用の化学
  16.5 香辛料の化学
 17 動物性食品
  17.1 食肉
  17.2 乳
  17.3 卵

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