新しい食品化学

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新しい食品化学

978-4-7827-0425-7 C3061 ／2000年11月刊行

名古屋大学名誉教授　川岸舜朗・名古屋大学名誉教授　中村　良 [編著]
前中部大学教授　大羽和子・元川崎医療福祉大学教授　加藤保子
前名古屋女子大学教授　小宮孝志・東海学園大学教授　西堀すき江
三重大学名誉教授　山田哲也 [共著]

A5・上製・204頁／定価 2,750円（本体2,500円）

食品科学, 栄養科学に関する大学初学生, 食品学, 栄養学関係の短大生向けテキスト。食品科学全般を扱うため, 食品成分の化学については最小限にとどめ, 食品品質の形成や劣化, 食品機能・食品素材の科学に重点を置き, 最新の知見を取り入れた。

Ⅰ 食品化学で何を学ぶか

Ⅱ 食品成分の化学

Ⅲ 食品の二次機能: おいしさの科学
　1　味の科学
　　1-1　甘味物質
　　1-2　その他の基本味
　　1-3　旨味
　　1-4　その他の刺激的な味
　　1-5　味覚変換物質
　2　かおり, フレーバー科学
　　2-1　におい感覚
　　2-2　植物性食品のにおい物質
　　2-3　動物性食品のにおい物質
　3　色の科学:生鮮食品の色 (天然色素)
　　3-1　植物性食品の色素成分
　　3-2　動物性色素
　　3-3　その他の色素
　4　食品の物性
　　4-1　食品のおいしさと物性
　　4-2　食品の物性とレオロジー
　　4-3　食品コロイド

Ⅳ 食品の加工・保蔵中における品質形成と劣化
　1　食品成分の化学的, 生化学的変化
　　1-1　脂質過酸化と抗酸化
　　1-2　酸素による食品の酸化的劣化とその制御
　　1-3　生鮮食品における生化学的変化
　2　加工処理による食品成分の変化
　　2-1　褐変反応
　　2-2　加熱香気の生成
　　2-3　加熱やアルカリによるたんぱく質の化学的変化
　3　食品高分子成分の加工特性
　　3-1　多糖
　　3-2　たんぱく質
　　3-3　脂質

Ⅴ 食品機能の科学
　1　食の健全性と安全性
　　1-1　食と生活習慣病
　　1-2　食物アレルギー
　2　食の三次機能と機能性物質
　　2-1　食の三次機能
　　2-2　食品中の生理機能性物質
　3　機能性食品と特定保健用食品

Ⅵ 食品素材の科学, 加工
　1　植物性食品
　　1-1　こめ
　　1-2　パンとめんの科学
　　1-3　でん粉利用の科学
　　1-4　だいず利用食品の科学
　　1-5　ハーブとスパイスの科学
　2　動物性食品
　　2-1　食肉
　　2-2　卵
　　2-3　牛乳