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新しい食品化学

978-4-7827-0425-7 C3061
名古屋大学名誉教授 川岸舜朗・名古屋大学名誉教授 中村 良 [編著]
前中部大学教授 大羽和子・元川崎医療福祉大学教授 加藤保子
前名古屋女子大学教授 小宮孝志・東海学園大学教授 西堀すき江
三重大学名誉教授 山田哲也 [共著]
A5・上製・204頁/定価 2,750円(本体2,500円)
食品科学, 栄養科学に関する大学初学生, 食品学, 栄養学関係の短大生向けテキスト。食品科学全般を扱うため, 食品成分の化学については最小限にとどめ, 食品品質の形成や劣化, 食品機能・食品素材の科学に重点を置き, 最新の知見を取り入れた。
目次Ⅰ 食品化学で何を学ぶか

Ⅱ 食品成分の化学

Ⅲ 食品の二次機能: おいしさの科学
 1 味の科学
  1-1 甘味物質
  1-2 その他の基本味
  1-3 旨味
  1-4 その他の刺激的な味
  1-5 味覚変換物質
 2 かおり, フレーバー科学
  2-1 におい感覚
  2-2 植物性食品のにおい物質
  2-3 動物性食品のにおい物質
 3 色の科学:生鮮食品の色 (天然色素)
  3-1 植物性食品の色素成分
  3-2 動物性色素
  3-3 その他の色素
 4 食品の物性
  4-1 食品のおいしさと物性
  4-2 食品の物性とレオロジー
  4-3 食品コロイド

Ⅳ 食品の加工・保蔵中における品質形成と劣化
 1 食品成分の化学的, 生化学的変化
  1-1 脂質過酸化と抗酸化
  1-2 酸素による食品の酸化的劣化とその制御
  1-3 生鮮食品における生化学的変化
 2 加工処理による食品成分の変化
  2-1 褐変反応
  2-2 加熱香気の生成
  2-3 加熱やアルカリによるたんぱく質の化学的変化
 3 食品高分子成分の加工特性
  3-1 多糖
  3-2 たんぱく質
  3-3 脂質

Ⅴ 食品機能の科学
 1 食の健全性と安全性
  1-1 食と生活習慣病
  1-2 食物アレルギー
 2 食の三次機能と機能性物質
  2-1 食の三次機能
  2-2 食品中の生理機能性物質
 3 機能性食品と特定保健用食品

Ⅵ 食品素材の科学, 加工
 1 植物性食品
  1-1 こめ
  1-2 パンとめんの科学
  1-3 でん粉利用の科学
  1-4 だいず利用食品の科学
  1-5 ハーブとスパイスの科学
 2 動物性食品
  2-1 食肉
  2-2 卵
  2-3 牛乳

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