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食べ物と健康Ⅱ 食品の機能(第3版)

978-4-7827-0820-0 C3077 /2023年3月刊行
藤女子大学教授 中河原俊治 [編著]
札幌保健医療大学教授 荒川義人
千葉県立保健医療大学准教授 金澤 匠
藤女子大学教授 菊地和美
藤女子大学名誉教授 松坂裕子
天使大学准教授 西 隆司
酪農学園大学教授 小野寺秀一
藤女子大学名誉教授 知地英征 [共著]
B5判・並製・2色刷・174頁/定価 2,640円(本体2,400円)
管理栄養士・栄養士の課程で学ぶ学生を主な対象とした, 「食べ物と健康」シリーズの第2巻。食品が有する様々な「機能」について解説した。
本書は,食品成分の特性や人間に対する働きについて「なぜそうなのか」をできるだけ丁寧に解説している。

主な内容

1 化学構造式とは
2 食品の一次機能(水分 / たんぱく質 / 炭水化物 / 脂質 / ビタミン / ミネラル)
3 食品の二次機能(色素成分 / 呈味成分 / 香気・におい成分 / 酵素的褐変と非酵素的褐変 / テクスチャー)
4 食品の三次機能(食品の三次機能とは / 口腔内や消化管内で作用する機能 / 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節)
目次

1 化学構造式とは―食品科学を理解するために
 1-1 化学構造式と原子構造
  1-1-1 はじめに
  1-1-2 化学構造式の意味
  1-1-3 原子の構造と化学式
 1-2 化学物質の命名法

2 食品の一次機能
 2-1 水分
  2-1-1 水とは
 2-2 たんぱく質
  2-2-1 生命維持に不可欠のたんぱく質
  2-2-2 ペプチド
  2-2-3 ポリペプチド
  2-2-4 たんぱく質の変化
  2-2-5 酵素による食品成分の変化
  2-2-6 たんぱく質含有量の測定
 2-3 炭水化物
  2-3-1 炭水化物とは
  2-3-2 単糖類
  2-3-3 少糖類(オリゴ糖類)
  2-3-4 多糖類
  2-3-5 炭水化物含有量とエネルギー値
  2-3-6 炭水化物の加熱による変化
 2-4 脂質
  2-4-1 脂質の特性
  2-4-2 脂肪酸
  2-4-3 必須脂肪酸
  2-4-4 単純脂質
  2-4-5 複合脂質
  2-4-6 脂質の化学的性質
  2-4-7 脂質の分析法
  2-4-8 脂質の変化
  2-4-9 酵素による脂質の酸化
  2-4-10 油脂の酸化防止
  2-4-11 脂質の熱酸化
 2-5 ビタミン
  2-5-1 脂溶性ビタミン
  2-5-2 水溶性ビタミン
  2-5-3 ビタミンの測定法
 2-6 ミネラル
  2-6-1 主なミネラル
  2-6-2 ミネラルの測定法
 章末問題

3 食品の二次機能
 3-1 色素成分
  3-1-1 カロテノイド系色素
  3-1-2 ポルフィリン系色素
  3-1-3 フラボノイド系色素
  3-1-4 その他の色素成分
 3-2 呈味成分
  3-2-1 甘味成分
  3-2-2 酸味成分
  3-2-3 塩味成分
  3-2-4 苦味成分
  3-2-5 旨味成分
  3-2-6 辛味成分
  3-2-7 渋味成分
  3-2-8 えぐ味成分
 3-3 香気・におい成分
  3-3-1 植物性食品中の香気成分
  3-3-2 動物性食品中の香気成分
 3-4 酵素的褐変と非酵素的褐変
  3-4-1 酵素的褐変
  3-4-2 非酵素的褐変
 3-5 テクスチャー
  3-5-1 レオロジー
  3-5-2 コロイド
  3-5-3 サスペンションとエマルション
  3-5-4 ニュートン流動と非ニュートン流動
  3-5-5 チキソトロピー,レオペクシー,ダイラタンシー
 章末問題

4 食品の三次機能
 4-1 食品の三次機能とは
  4-1-1 機能性食品
  4-1-2 特定保健用食品に認可されている成分とその機能
 4-2 口腔内や消化管内で作用する機能
  4-2-1 虫歯の原因になりにくく歯を健康にする食品
  4-2-2 おなかの調子を整える食品
  4-2-3 コレステロールが高めの方のための食品
  4-2-4 カルシウムの吸収を助ける食品
  4-2-5 血糖値または血中中性脂肪が気になる方のための食品
  4-2-6 その他の機能を持つ食品成分
 4-3 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
  4-3-1 血圧が高めの方に適する食品
  4-3-2 骨の健康が気になる方のための食品
  4-3-3 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
  4-3-4 抗酸化作用を持つ食品成分
  4-3-5 発がん抑制に関わる食品成分
 章末問題

コラム 分子式から分子量を求める
    食品中の水の凍結とドリップ
    中間水分食品
    単糖の鎖状構造と還元性
    希少糖
    トランス脂肪酸と活性酸素
    ポリフェノールオキシダーゼはモノフェノールも酸化する
    ニュートン流動
    難消化性食品成分の新しい分類―ルミナコイド―
    アスタキサンチンの生理作用
    レスベラトロールとSir2
    ファイトケミカル

推せん図書
索引

備 考

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」に準拠するとともに,エネルギー値の変更についての解説などを加え,第3版としました。(2023年3月)

三共出版で購入?

部数:

更新: 2023年10月11日
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