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1 調理と調理科学 1-1 調理の意義 1-2 調理学の内容 2 食の嗜好性,おいしさの科学と文化 2-1 おいしさの要因 2-1-1 おいしさに影響する要因 2-1-2 「食べ物」を構成する基本的要因 2-1-3 「食べる人」の基本的要因 2-2 嗜好性の主観的評価・客観的評価 2-2-1 官能評価に影響する因子 2-2-2 官能評価パネルの種類 2-2-3 官能評価手法の種類 2-2-4 ケモメトリックス 2-2-5 プリファレンスマッピング 2-3 官能評価と理化学測定値 2-4 調理操作による食品の変化 2-4-1 嚥下困難者用食品許可基準 2-4-2 ユニバーサルデザインフード 3 調理の基本 3-1 非加熱調理操作の原理・要点 3-1-1 計量・計測 3-1-2 洗浄 3-1-3 浸漬 3-1-4 切断 3-1-5 粉砕・磨砕 3-1-6 混合・撹拌・混ねつ 3-1-7 圧搾・ろ過 3-1-8 冷却・冷蔵・冷凍 3-1-9 解凍 3-2 非加熱調理器具 3-3 加熱調理操作の原理・要点(加熱調理操作と調理機器) 3-3-1 加熱操作 3-3-2 調理機器 3-3-3 新調理システム 4 調理操作と栄養 4-1 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化 4-1-1 調理操作による組織・物性の変化 4-1-2 調理操作による栄養成分の変化 4-1-3 肉類の調理による変化 4-1-4 解凍 4-2 調理による栄養学的・機能的利点 4-2-1 調理技術によるおいしさと栄養学的変化 4-2-2 調理による機能的利点 4-3 調味料の調理性 4-3-1 塩,みそ,しょうゆ 4-3-2 砂糖,その他の甘味料 4-3-3 酒類,食酢,うま味調味料,その他の調味料 4-3-4 香辛料 4-3-5 嗜好飲料 4-4 調味料の設定(調味パーセント) 4-4-1 調味パーセントの基本概念 4-4-2 好ましい調味パーセント 4-4-3 調味パーセントの計算方法 4-4-4 調味操作のタイミング 4-4-5 調味操作の順序 4-4-6 調味料の浸透 4-4-7 各調味料による調味操作 5 食品の特徴に応じた調理特性 5-1 植物性食品の調理性 5-1-1 主食材料の調理 5-1-2 副材料の調理 5-2 動物性食品の調理性 5-2-1 食肉類 5-2-2 魚介類 5-2-3 卵類 5-2-4 牛乳・乳製品類 5-3 成分抽出素材の調理性 5-3-1 ゼラチン 5-3-2 寒天 5-3-3 カラギーナン 5-3-4 ペクチン 5-3-5 その他のゲル化剤用成分抽出物 5-3-6 でんぷん 5-3-7 油脂類 6 食事設計と献立構成 6-1 食事設計の意義・内容 6-2 食品群 6-3 食事バランスガイド 6-4 食品構成 6-4-1 食品構成の作成 6-4-2 献立作成条件と手順 6-5 食事様式 コラム 養生訓 土産土法 栄養素の減少に関わる酵素 栄養成分の変化の大きい調理法(ぬか漬け)
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