三共出版 SANKYO SHUPPAN Co., Ltd.

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  • 献本

エッセンス！フレーバー・フレグランス

～ 化学で読みとく香りの世界 ～
978-4-7827-0778-4 C3043 ／ 2018年10月刊行
櫻井和俊 ・ 佐無田　靖 ・ 日野原千恵子 ・ 藤森　嶺　[共著]
A5判・並製・2色刷・210頁／ 定価 2,970円（ 本体 2,700円）
　私たちを取りまく香りは、多種多様である。思わず食欲がわき、他人を魅惑し、プルーストの『失われた時を求めて』に出てくるマドレーヌと紅茶の香りのように、一瞬のうちに幼年期を回想させるのも香りのなせる業である。
　このように魅惑的で、力強い「香り」の正体は何だろう。そしてそれは、どのようにして作られているのだろう。この疑問を1つ1つ化学の力で読みとき、あなたを香りの奥深さに導いてくれる、文字通りの香りのバイブル。

関連サイト

　一般社団法人 フレーバー・フレグランス協会 (外部リンク)

　正誤表（第1刷）はこちら
主な内容
  1. 香りを学ぶ
  2. 香料とは
  3. 香料の化学
  4. 香料の歴史
  5. 抽出と分析の基礎
  6. 香料の原料
  7. フレーバー
  8. フレグランス
  9. 合成香料
  10. 分析
  11. 香料の合成
  12. 官能評価
  13. 安全性と品質管理
目次（詳細）

1　香りを学ぶ
　1-1　香りの科学
　1-2　香りの分子
　1-3　40万種類の香り分子
　コラム　香料関連の仕事

2　香料とは
　2-1　良い匂いと悪い匂い
　2-2　嗅覚
　2-3　味覚
　2-4　天然香料と合成

3　香料の化学
　3-1　香料の分子
　3-2　香料の命名法
　3-3　香料の生合成
　3-4　テルペン化合物
　3-5　官能基
　3-6　香料の性質

4　香料の歴史
　4-1　香りの起源（人類の誕生～古代エジプト・中世）
　4-2　香りの歴史（～近代：香水の誕生）
　4-3　香りの歴史（日本）
　4-4　香料の現在
　コラム　六国五味

5　抽出と分析の基礎
　5-1　香気成分を捕まえる～吸着法
　5-2　抽出
　5-3　水蒸気蒸留
　5-4　香気分析から原料製造まで
　コラム　精油の貯蔵場所

6　香料の原料
　6-1　香料の分類
　6-2　動物性香料
　6-3　植物性香料
　6-4　フレーバーにおける天然香料
　コラム　花はなぜ香るのか

7　フレーバー
　7-1　フレーバーとは（日本における食品香料の定義）
　7-2　食品香料の目的と役割
　7-3　食品香料の用途
　7-4　食品香料の製造
　7-5　フレーバーの調香とフレーバリスト
　7-6　香りの嗅ぎ方と評価
　7-7　調合トレーニング
　7-8　食べ物の香り
　　7-8-1　シトラス
　　7-8-2　フルーツ
　　7-8-3　バニラ，コーヒー，ナッツ，チョコレート，茶
　　7-8-4　乳製品
　　7-8-5　酒類
　　7-8-6　スパイス，ハーブ
　　7-8-7　セイボリー
　7-9　フレーバークリエーション
　7-10　加熱調理フレーバーと酵素フレーバー
　7-11　フレーバーリリース
　コラム　植物が殺す香り：フィトンチッド

8　フレグランス
　8-1　香りの機能性
　8-2　香水における「名香」とは
　8-3　フレグランス製品と香り
　8-4　香粧品香料の香りの構成
　　8-4-1　トップノートの匂いの嗅ぎ分け
　　8-4-2　ミドルノートの嗅ぎ分け
　　8-4-3　ベースノートの嗅ぎ分け
　8-5　香粧品香料の代表的な香調

9　合成香料
　9-1　炭化水素
　9-2　アルコール類
　9-3　アルデヒド
　9-4　ケトン類
　9-5　エーテル類
　9-6　カルボン酸類
　9-7　エステル類
　9-8　ラクトン類
　9-9　含窒素化合物
　9-10　含硫化合物
　コラム　身近な香りの良い花：オシロイバナ

10　分析
　10-1　前処理
　10-2　ガスクロマトグラフィー
　10-3　GCOとAEDA
　10-4　質量分析法
　10-5　核磁気共鳴法
　10-6　赤外，紫外可視吸収スペクトル
　10-7　ヘッドスペース分析と固相マイクロ抽出法

11　香料の合成
　11-1　合成香料の登場
　11-2　アセチル化，アシル化，フォルミル化，エステル化反応生成物
　11-3　エーテル化
　11-4　アルドール縮合
　11-5　ディールス・アルダー反応
　11-6　光学活性なメントール
　11-7　生化学的手法の応用（2級・3級アルコール類を含む）
　コラム　スズランの香り

12　官能評価
　12-1　香りの官能評価
　12-2　官能評価の種類
　12-3　官能評価のやり方

13　安全性と品質管理
　13-1　日本における香料の法規制
　　13-1-1　食品香料（フレーバー）
　　13-1-2　香粧品香料（フレグランス）
　13-2　食品香料の安全性
　13-3　香粧品香料の安全性
　　13-3-1　皮膚毒性
　　13-3-2　全身的毒性
　　13-3-3　曝露量の測定

付録
　1　主要植物天然香料
　2　基本的な合成香料（記憶訓練用）
　3　合成香料第一印象評価例

索引

一般社団法人フレーバー・フレグランス協会について

備　考

2025年4月、重版4刷より本体価格を2,700円に改定しました。

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部数：

更新: 2025年9月17日
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