• 献本

食べ物と健康Ⅳ 食事設計と栄養・調理

978-4-7827-0712-8 C3077
菊地和美 [編著]
藤女子大学教授 菊地和美 [編著]
光塩学園女子短大教授 藤本真奈美・帯広大谷短大 林 千登勢 名寄市立大学 市川晶子・酪農学園大学 金友里 仙台白百合女子大学教授 宮下ひろみ・(株)化学・感覚計量学研究所 森田香絵 北海道文教大学准教授 杉村留美子・鎌倉女子大学准教授 高橋ひとみ 大妻女子大学短大部准教授 富永暁子・天使大学大学院教授 山口敦子 [共著]
B5・並製・144頁/定価 2,310円(本体2,100円)
本書は「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」における「到達目標」を活用し, 調理の基礎・おいしさの評価・食事設計という3つの観点からアプローチした。
目次1 調理と調理科学
 1-1 調理の意義
 1-2 調理学の内容

2 食の嗜好性,おいしさの科学と文化
 2-1 おいしさの要因
  2-1-1 おいしさに影響する要因
  2-1-2 「食べ物」を構成する基本的要因
  2-1-3 「食べる人」の基本的要因
 2-2 嗜好性の主観的評価・客観的評価
  2-2-1 官能評価に影響する因子
  2-2-2 官能評価パネルの種類
  2-2-3 官能評価手法の種類
  2-2-4 ケモメトリックス
  2-2-5 プリファレンスマッピング
 2-3 官能評価と理化学測定値
 2-4 調理操作による食品の変化
  2-4-1 嚥下困難者用食品許可基準
  2-4-2 ユニバーサルデザインフード

3 調理の基本
 3-1 比加熱調理操作の原理・要点
  3-1-1 計量・計測
  3-1-2 洗浄
  3-1-3 浸漬
  3-1-4 切断
  3-1-5 粉砕・磨砕
  3-1-6 混合・撹拌・混ねつ
  3-1-7 圧搾・ろ過
  3-1-8 冷却・冷蔵・冷凍
  3-1-9 解凍
 3-2 非加熱調理器具
 3-3 加熱調理操作の原理・要点 (加熱調理操作と調理機器)
  3-3-1 加熱操作
  3-3-2 調理機器
  3-3-3 新調理システム

4 調理操作と栄養
 4-1 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  4-1-1 調理操作による組織・物性の変化
  4-1-2 調理操作による栄養成分の変化
  4-1-3 肉類の調理による変化
  4-1-4 解凍
 4-2 調理による栄養学的・機能的利点
  4-2-1 調理技術によるおいしさと栄養学的変化
  4-2-2 調理による機能的利点
 4-3 調味料の調理性
  4-3-1 塩, みそ, しょうゆ
  4-3-2 砂糖, その他の甘味料
  4-3-3 酒類, 食酢, うま味調味料, その他の調味料
  4-3-4 香辛料
  4-3-5 嗜好飲料
 4-4 調味料の設定 (調味パーセント)
  4-4-1 調味パーセントの基本概念
  4-4-2 好ましい調味パーセント
  4-4-3 調味パーセントの計算方法
  4-4-4 調味操作のタイミング
  4-4-5 調味操作の順序
  4-4-6 調味料の浸透
  4-4-7 各調味料による調味操作

5 食品の特徴に応じた調理特性
 5-1 植物性食品の調理性
  5-1-1 主食材料の調理
  5-1-2 副材料の調理
 5-2 動物性食品の調理性
  5-2-1 食肉類
  5-2-2 魚介類
  5-2-3 卵類
  5-2-4 牛乳・乳製品類
 5-3 成分抽出素材の調理性
  5-3-1 ゼラチン
  5-3-2 寒天
  5-3-3 カラギーナン
  5-3-4 ペクチン
  5-3-5 その他のゲル化剤用成分抽出物
  5-3-6 でんぷん
  5-3-7 油脂類

6 食事設計と献立構成
 6-1 食事設計の意義・内容
 6-2 食品群
 6-3 食事バランスガイド
 6-4 食品構成
  6-4-1 食品構成の作成
  6-4-2 献立作成条件と手順
 6-5 食事様式

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