新しい食品学実験(第3版)
978-4-7827-0773-9 C3077
吉田 勉 監修
和洋女子大学名誉教授 飯渕貞明・渡邉 悟 編著 臼井照幸・荒木裕子・岡本由希 共著
B5・並製・176頁／定価 2,484円（本体2,300円）
「読んでわかる」ではなく「見てわかる」実験書。実験の手順はフローシートで表わし,随所に写真や図を盛り込み,一目で実験手順がわかるよう工夫した。管理栄養士及び栄養士養成のための新カリキュラムに対応させた食品学実験のテキスト。
1. 実験を行うための基礎
1-1 実験の全般的注意
(1)実験の目的
(2)実験者のマナー
(3)事故に対する処置
(4)実験記録とレポートの作成
(5)データの数字の取り扱い
1-2 試薬の調製
(1)試薬とその取り扱い
(2)溶液の濃度
1-3 実験器具
(1)主な実験器具
(2)器具の洗浄と乾燥
1-4 実験の基本操作
(1)試料の採取・調製など
(2)秤 量
(3)測 容
(4)撹 拌
(5)ろ 過
2. 基礎実験
2-1 容量分析法
(1)中和滴定
実験1: 水酸化ナトリウム溶液の濃度標定と食酢中の酢酸の定量
(2)沈殿滴定
実験2: 0.02N硝酸銀標準液の標定としょう油中の食塩の定量
(3)酸化還元滴定
1)過マンガン酸カリウム滴定
実験3: 過マンガン酸カリウム溶液の濃度標定とオキシドール中の
過酸化水素の定量
2)ヨウ素滴定
実験4: チオ硫酸ナトリウム溶液の濃度標定とさらし粉の
有効塩素の測定
(4)キレート滴定
実験5: 水の硬度測定
実験6: 食品中のカルシウムの定量
2-2 pHの測定
(1)水素イオン濃度とpH
(2)緩衝液
(3)pHの測定法
実験7: 食品のpHの測定
(4)滴定曲線の作成
実験8: 強酸と強塩素の中和曲線
2-3 比色分析
(1)原 理
(2)光電光度計・分光光度計
(3)測定法
3.食品成分の定性実験
3-1 糖質の定性実験
実験9: 5種類の糖の識別実験
(1)糖質に共通な呈色反応
(2)還元糖の反応
(3)単糖類と還元性二糖類の識別反応:バーフォード反応
(4)ケトースに特有な反応:セリワノフ反応
(5)オサゾン生成反応による還元糖の識別:フェニルヒドラジン反応
(6)でんぷんの反応:ヨウ素・でんぷん反応
実験10: ヘキソースとペントースの識別実験
(7)ヘキソース(六炭糖)の反応:スカトール反応
(8)ペントース(五炭糖)の反応:ビアル反応
3-2 脂質の定性実験
実験11: 油脂の化学的性質・鮮度判別実験
(1)化学的性質
1)脂肪酸エステルの反応:ヒドロキサム酸法
2)グリセリンの反応:アクロレイン反応
3)不飽和脂肪酸の反応:ヨウ素の付加
(2)油脂の鮮度判別
1)油脂の変敗試験:クライス試験
2)過酸化物検出法
(3)卵黄脂質の成分
実験12: 卵黄脂質の薄層クロマトグラフィー
3-3 アミノ酸・たんぱく質の定性分析
実験13: アミノ酸・たんぱく質の識別
(1)試料の調製
(2)呈色反応
1)たんぱく質に共通な呈色反応:ビウレット反応
2)アミノ基を有する化合物に共通な呈色反応:
ニンヒドリン反応
3)芳香族化合物の呈色反応:キサントプロテイン反応
4)インドール核を有する化合物の呈色反応:
アダムキーウイッツ反応
5)オキシフェニル基の呈色反応:ミロン反応
6)アルカリ性下の硫黄の反応:硫化鉛反応
(3)沈殿・凝固反応
1)熱による凝固
2)塩類による沈殿
3)有機溶媒による沈殿
(4)アミノ酸の分離と同定
実験14: アミノ酸のペーパークロマトグラフィー
3-4 無機質の定性
実験15: 味付けのり中のカルシウム,リン,鉄の検出
実験16: 卵黄中のリン,硫黄の検出
3-5 ビタミンの定性
(1)ビタミンAおよびプロビタミンAの検出
実験17: カール・プライス反応によるビタミンAおよび
プロビタミンAの検出
(2)ビタミンDの検出
(3)ビタミンEの検出
(4)ビタミンB1の検出
(5)ビタミンB2の検出
4. 食品成分の定量実験
4-1 一般成分の定量
(1)水分の定量
実験18: 常圧加熱乾燥法による水分の定量
(2)たんぱく質の定量
実験19: ゲルダール法
実験20: ローリー法
(3)脂質の定量
実験21: ソックスレー抽出法
実験22: ゲルベル法による牛乳の脂肪含有量の測定
(4)炭水化物の定量
実験23: ベルトラン法による還元糖の定量
実験24: ソモギー変法による還元糖の定量
実験25: アンスロン-硫酸法による全糖の定量
(5)灰分の定量
実験26: 直接灰化法
4-2 無機質の定量
(1)カルシウムの定量
実験27: 過マンガン酸カリウム滴定法によるカルシウムの定量
(2)リンの定量
実験28: バーナードモリブデン酸法によるリンの定量
(3)鉄の定量
実験29: 1,10-フェナントロリン法による鉄の定量
(4)ナトリウムの定量
4-3 ビタミンの定量
(1)ビタミンAの定量
実験30: 全粉乳中のレチノールの定量
実験31: 新鮮野菜のβ-カロテンの定量
(2)ビタミンB1の定量
実験32: ジアゾ法によるビタミンB1の定量
(3)ビタミンB2の定量
実験33: ルミフラビン蛍光法によるビタミンB2の定量
(4)ビタミンCの定量
実験34: ヒドラジン法によるビタミンCの定量
4-4 脂肪酸の定量
実験35: GC法による脂肪酸組成の決定
4-5 植物繊維の定量
実験36: プロスキー変法による食物繊維の定量
4-6 食塩相当量の算出
4-7 その他の成分定量
実験37: 浮ひょう法によるアルコール分の定量
実験38: GC法によるアルコール分の定量
実験39: フォーリン・デニス法によるポリフェノール
(タンニン)の定量
4-8 五訂増補食品標準成分表における表示について
5.食品成分の分離
5-1 牛乳からカゼインの分離
実験40: 牛乳からカゼインの分離
5-2 小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
実験41: 小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
5-3 緑葉の脂溶性色素
実験42: 緑葉色素の抽出とカラムクロマトグラフィー
実験43: HPLCによる茶類のカテキン類とカフェインの
分離分析
5-4 ビタミンB2の分類
実験44: カラムクロマトグラフィーによるビタミンB2
の分離
6.食品成分の変化
6-1 酵素による褐変
実験45: 酵素によるりんごジュースの褐変
6-2 非酵素的褐変
実験46: 糖とアミノ酸の成分間反応
6-3 油脂の変化の経時的変化
実験47: 油脂の酸化
7.食品の品質検査および官能検査
7-1 油脂の化学的試験法
(1)酸 価
実験48: 油脂の酸価
(2)過酸化物価
(3)ケン化価
実験49: 油脂のケン化価
(4)ヨウ素価
実験50: 油脂のヨウ素価
(5)カルボニル価
実験51: 油脂のカルボニル価
7-2 こめ,牛乳,鶏卵の鮮度検定法
実験52: こめの精白度および鮮度検定
実験53: 牛乳の鮮度検定
実験54: 鶏卵の鮮度検定
実験55: 魚肉の鮮度検定(K値の測定)
7-3 食品の官能検査
(1)卵の鮮度
実験56: 卵の鮮度判定
(2)老化したでんぷん
実験57: 老化したでんぷんの食味
8.食品の熱的性質と力学的性質
8-1 氷点の測定
実験58: 食品の氷点
8-2 スパゲティの曲げ弾性率
実験59: スパゲティの曲げ弾性率
8-3 蜂蜜の粘性率
実験60:蜂蜜の粘性率
9.データ整理
9-1 目的,試料,方法,流れ図
9-2 測定値の表記(有効数字)
9-3 測定値を使った計算
9-4 平均値
9-5 異常に大きい値や小さい値の捨て方
9-6 測定値と期待値の差の検定
9-7 2つのサンプルの平均値に差があるか
9-8 実験点への直線のあてはめ(回帰直線)
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