目　次

1.　実験を行うための基礎
　1-1　実験の全般的注意
　　(1)実験の目的
　　(2)実験者のマナー
　　(3)事故に対する処置
　　(4)実験記録とレポートの作成
　　(5)データの数字の取り扱い
　1-2　試薬の調製
　　(1)試薬とその取り扱い
　　(2)溶液の濃度
　1-3　実験器具
　　(1)主な実験器具
　　(2)器具の洗浄と乾燥
　1-4　実験の基本操作
　　(1)試料の採取・調製など
　　(2)秤　量
　　(3)測　容
　　(4)撹　拌
　　(5)ろ　過
　　　
2.　基礎実験
　2-1　容量分析法
　　(1)中和滴定
　　　実験1: 水酸化ナトリウム溶液の濃度標定と食酢中の酢酸の定量
　　(2)沈殿滴定
　　　実験2: 0.02N硝酸銀標準液の標定としょう油中の食塩の定量
　　(3)酸化還元滴定
　　　　1)過マンガン酸カリウム滴定
　　　実験3: 過マンガン酸カリウム溶液の濃度標定とオキシドール中の
　　　　　　　過酸化水素の定量
　　　　2)ヨウ素滴定
　　　実験4: チオ硫酸ナトリウム溶液の濃度標定とさらし粉の
　　　　　　　有効塩素の測定
　　(4)キレート滴定
　　　実験5: 水の硬度測定
　　　実験6: 食品中のカルシウムの定量
　2-2　pHの測定
　　(1)水素イオン濃度とpH
　　(2)緩衝液
　　(3)pHの測定法
　　　実験7: 食品のpHの測定
　　(4)滴定曲線の作成
　　　実験8: 強酸と強塩素の中和曲線
　2-3　比色分析
　　(1)原　理
　　(2)光電光度計・分光光度計
　　(3)測定法

3.食品成分の定性実験
　3-1　糖質の定性実験
　　　実験9: 5種類の糖の識別実験
　　(1)糖質に共通な呈色反応
　　(2)還元糖の反応
　　(3)単糖類と還元性二糖類の識別反応:バーフォード反応
　　(4)ケトースに特有な反応:セリワノフ反応
　　(5)オサゾン生成反応による還元糖の識別:フェニルヒドラジン反応
　　(6)でんぷんの反応:ヨウ素・でんぷん反応
　　　実験10: ヘキソースとペントースの識別実験
　　(7)ヘキソース(六炭糖)の反応:スカトール反応
　　(8)ペントース(五炭糖)の反応:ビアル反応
　3-2　脂質の定性実験
　　　実験11: 油脂の化学的性質・鮮度判別実験
　　(1)化学的性質
　　　　1)脂肪酸エステルの反応:ヒドロキサム酸法
　　　　2)グリセリンの反応:アクロレイン反応
　　　　3)不飽和脂肪酸の反応:ヨウ素の付加
　　(2)油脂の鮮度判別
　　　　1)油脂の変敗試験:クライス試験
　　　　2)過酸化物検出法
　　(3)卵黄脂質の成分
　　　実験12: 卵黄脂質の薄層クロマトグラフィー
　3-3　アミノ酸・たんぱく質の定性分析
　　　実験13: アミノ酸・たんぱく質の識別
　　(1)試料の調製
　　(2)呈色反応
　　　　1)たんぱく質に共通な呈色反応:ビウレット反応
　　　　2)アミノ基を有する化合物に共通な呈色反応:
　　　　　 ニンヒドリン反応
　　　　3)芳香族化合物の呈色反応:キサントプロテイン反応
　　　　4)インドール核を有する化合物の呈色反応:
　　　　　 アダムキーウイッツ反応
　　　　5)オキシフェニル基の呈色反応:ミロン反応
　　　　6)アルカリ性下の硫黄の反応:硫化鉛反応
　　(3)沈殿・凝固反応
　　　　1)熱による凝固
　　　　2)塩類による沈殿
　　　　3)有機溶媒による沈殿
　　(4)アミノ酸の分離と同定
　　　実験14: アミノ酸のペーパークロマトグラフィー
　3-4　無機質の定性
　　　実験15: 味付けのり中のカルシウム,リン,鉄の検出
　　　実験16: 卵黄中のリン,硫黄の検出
　3-5　ビタミンの定性
　　(1)ビタミンAおよびプロビタミンAの検出
　　　実験17: カール・プライス反応によるビタミンAおよび
　　　　　　　 プロビタミンAの検出
　　(2)ビタミンDの検出
　　(3)ビタミンEの検出
　　(4)ビタミンB1の検出
　　(5)ビタミンB2の検出

4.　食品成分の定量実験
　4-1　一般成分の定量
　　(1)水分の定量
　　　実験18: 常圧加熱乾燥法による水分の定量
　　(2)たんぱく質の定量
　　　実験19: ゲルダール法
　　　実験20: ローリー法
　　(3)脂質の定量
　　　実験21: ソックスレー抽出法
　　　実験22: ゲルベル法による牛乳の脂肪含有量の測定
　　(4)炭水化物の定量
　　　実験23: ベルトラン法による還元糖の定量
　　　実験24: ソモギー変法による還元糖の定量
　　　実験25: アンスロン-硫酸法による全糖の定量
　　(5)灰分の定量
　　　実験26: 直接灰化法
　4-2　無機質の定量
　　(1)カルシウムの定量
　　　実験27: 過マンガン酸カリウム滴定法によるカルシウムの定量
　　(2)リンの定量
　　　実験28: バーナードモリブデン酸法によるリンの定量
　　(3)鉄の定量
　　　実験29: 1,10-フェナントロリン法による鉄の定量
　　(4)ナトリウムの定量
　4-3　ビタミンの定量
　　(1)ビタミンAの定量
　　　実験30: 全粉乳中のレチノールの定量
　　　実験31: 新鮮野菜のβ-カロテンの定量
　　(2)ビタミンB1の定量
　　　実験32: ジアゾ法によるビタミンB1の定量
　　(3)ビタミンB2の定量
　　　実験33: ルミフラビン蛍光法によるビタミンB2の定量
　　(4)ビタミンCの定量
　　　実験34: ヒドラジン法によるビタミンCの定量
　4-4　脂肪酸の定量
　　　実験35: GC法による脂肪酸組成の決定
　4-5　植物繊維の定量
　　　実験36: プロスキー変法による食物繊維の定量
　4-6　食塩相当量の算出
　4-7　その他の成分定量
　　　実験37: 浮ひょう法によるアルコール分の定量
　　　実験38: GC法によるアルコール分の定量
　　　実験39: フォーリン・デニス法によるポリフェノール
　　　　　　　(タンニン)の定量
　4-8　五訂増補食品標準成分表における表示について
　　　

5.食品成分の分離
　5-1　牛乳からカゼインの分離
　　　実験40: 牛乳からカゼインの分離
　5-2　小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　　　実験41: 小麦粉からグルデンとでんぷんの分離
　5-3　緑葉の脂溶性色素
　　　実験42: 緑葉色素の抽出とカラムクロマトグラフィー
　　　実験43: HPLCによる茶類のカテキン類とカフェインの
　　　　　　　 分離分析
　5-4　ビタミンB2の分類
　　　実験44: カラムクロマトグラフィーによるビタミンB2
　　　　　　　 の分離

6.食品成分の変化
　6-1　酵素による褐変
　　　実験45: 酵素によるりんごジュースの褐変
　6-2　非酵素的褐変
　　　実験46: 糖とアミノ酸の成分間反応
　6-3　油脂の変化の経時的変化
　　　実験47: 油脂の酸化

7.食品の品質検査および官能検査
　7-1　油脂の化学的試験法
　　(1)酸　価
　　　実験48: 油脂の酸価
　　(2)過酸化物価
　　(3)ケン化価
　　　実験49: 油脂のケン化価
　　(4)ヨウ素価
　　　実験50: 油脂のヨウ素価
　　(5)カルボニル価
　　　実験51: 油脂のカルボニル価
　7-2　こめ,牛乳,鶏卵の鮮度検定法
　　　実験52: こめの精白度および鮮度検定
　　　実験53: 牛乳の鮮度検定
　　　実験54: 鶏卵の鮮度検定
　　　実験55: 魚肉の鮮度検定(K値の測定)
　7-3　食品の官能検査
　　(1)卵の鮮度
　　　実験56: 卵の鮮度判定
　　(2)老化したでんぷん
　　　実験57: 老化したでんぷんの食味

8.食品の熱的性質と力学的性質
　8-1　氷点の測定
　　　実験58: 食品の氷点
　8-2　スパゲティの曲げ弾性率
　　　実験59: スパゲティの曲げ弾性率
　8-3　蜂蜜の粘性率
　　　実験60:蜂蜜の粘性率

9.データ整理
　9-1　目的,試料,方法,流れ図
　9-2　測定値の表記(有効数字)
　9-3　測定値を使った計算
　9-4　平均値
　9-5　異常に大きい値や小さい値の捨て方
　9-6　測定値と期待値の差の検定
　9-7　2つのサンプルの平均値に差があるか
　9-8　実験点への直線のあてはめ(回帰直線)