1 食品衛生の概念
 1-1 食品衛生とは
 1-2 食中毒の定義と発生状況
  1-2-1 食中毒とは
  1-2-2 食中毒の分類
  1-2-3 食中毒の発生状況
 1-3 食品の安全性の考え方
  1-3-1 リスク分析

2 微生物性食中毒と感染症
 2-1 食品衛生と微生物
  2-1-1 微生物の種類
  2-1-2 微生物の増殖
  2-1-3 微生物の分布と汚染
 2-2 微生物性食中毒
  2-2-1 わが国の微生物性食中毒の発生状況
  2-2-2 微生物性食中毒の種類
  2-2-3 サルモネラによる食中毒
  2-2-4 腸炎ビブリオによる食中毒
  2-2-5 カンピロバクターによる食中毒
  2-2-6 腸管出血性大腸菌による食中毒
  2-2-7 ブドウ球菌による食中毒
  2-2-8 ボツリヌス菌による食中毒
  2-2-9 ウェルシュ菌による食中毒
  2-2-10 セレウス菌による食中毒
  2-2-11 リステリアによる食中毒
  2-2-12 ノロウイルスによる食中毒
 2-3 食品による感染症
  2-3-1 主な消化器感染症
  2-3-2 主な人獣共通感染症

3 自然毒食中毒
 3-1 動物性自然毒食中毒
 3-2 植物性自然毒食中毒

4 化学性食中毒と食品汚染化学物質
 4-1 化学性食中毒
 4-2 食品汚染化学物質
  4-2-1 安全性評価の考え方
  4-2-2 農薬
  4-2-3 動物用医薬品
  4-2-4 カビ毒
  4-2-5 食品成分由来の有害物質
  4-2-6 その他の汚染物質と公害

5 食品から感染する寄生虫
 5-1 生鮮魚介類から感染する寄生虫
 5-2 獣肉から感染する寄生虫
 5-3 飲料水，野菜，果実などから感染する寄生虫

6 食品の腐敗
 6-1 腐敗とは
 6-2 微生物による食品の汚染
 6-3 食品に特有の腐敗微生物
  6-3-1 生鮮食品の腐敗
  6-3-2 加熱殺菌済み食品の腐敗
 6-4 腐敗による化学成分の変化
  6-4-1 におい成分
  6-4-2 その他の腐敗産物
 6-5 腐敗の判定
  6-5-1 官能的方法
  6-5-2 細菌学的方法
  6-5-3 化学的方法
 6-6 腐敗の防止
  6-6-1 腐敗防止の原理
  6-6-2 殺菌
  6-6-3 低温による腐敗防止
  6-6-4 水分活性低下による腐敗防止
  6-6-5 酸による腐敗防止
  6-6-6 ガス置換包装による腐敗防止
  6-6-7 食品添加物による腐敗防止
  6-6-8 複合効果による腐敗防止

7 食品添加物
 7-1 概要
  7-1-1 食品添加物の役割
  7-1-2 食品添加物の指定と削除
  7-1-3 食品添加物の指定基準
  7-1-4 食品添加物公定書
 7-2 食品添加物の表示方法
 7-3 食品添加物の安全性評価
  7-3-1 毒性試験
  7-3-2 食品添加物の摂取許容量
 7-4 食品添加物の種類と用途
  7-4-1 保存料
  7-4-2 殺菌料
  7-4-3 防カビ剤
  7-4-4 酸化防止剤
  7-4-5 着色料
  7-4-6 発色剤
  7-4-7 甘味料
  7-4-8 増粘剤，安定剤，ゲル化剤，糊料

8 食品の器具と容器包装
 8-1 プラスチック
 8-2 セラミックス
 8-3 金属
 8-4 ゴム
 8-5 紙
 8-6 木，竹
 8-7 セロファン
 8-8 多積層フィルム

9 食品衛生管理
 9-1 食品工場・給食施設における一般衛生管理
  9-1-1 施設の構造と衛生管理
  9-1-2 食品の取扱い
  9-1-3 従事者の衛生教育と健康管理
 9-2 家庭における衛生管理
  9-2-1 衛生管理の基本
 9-3 HACCP
  9-3-1 HACCPとは
  9-3-2 日本におけるHACCPについて
  9-3-3 HACCPと一般衛生管理プログラム
  9-3-4 HACCPシステムの7原則
  9-3-5 HACCPシステムの12の手順
  9-3-6 大量調理施設とHACCP
  9-3-7 HACCPシステムの運用
  9-3-8 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

10 その他の食品の安全性問題
 10-1 遺伝子組換え食品
 10-2 ポストハーベスト農薬
 10-3 食品への放射線照射
 10-4 牛海綿状脳症
 10-5 高病原性鳥インフルエンザ

11 食品衛生法規と食品衛生行政
 11-1 食品衛生関連法規
  11-1-1 食品安全基本法
  11-1-2 食品衛生法
  11-1-3 食品表示法
  11-1-4 と畜場法・食鳥の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
  11-1-5 その他の関連法規
 11-2 食品衛生行政
  11-2-1 食品衛生行政の組織と基本的な役割
  11-2-2 食品衛生監視員と食品衛生監理者
  11-2-3 食品の放射性物質汚染への行政対応
  11-2-4 コーデックス委員会

資料 食品衛生法

参考文献
索引