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1 化学構造式とは―食品科学を理解するために 1-1 化学構造式と原子構造 1-1-1 はじめに 1-1-2 化学構造式の意味 1-1-3 原子の構造と化学式 1-2 化学物質の命名法 2 食品の一次機能 2-1 水分 2-1-1 水とは 2-2 たんぱく質 2-2-1 生命維持に不可欠のたんぱく質 2-2-2 ペプチド 2-2-3 ポリペプチド 2-2-4 たんぱく質の変化 2-2-5 酵素による食品成分の変化 2-2-6 たんぱく質含有量の測定 2-3 炭水化物 2-3-1 炭水化物とは 2-3-2 単糖類 2-3-3 少糖類(オリゴ糖類) 2-3-4 多糖類 2-3-5 炭水化物含有量とエネルギー値 2-3-6 炭水化物の加熱による変化 2-4 脂質 2-4-1 脂質の特性 2-4-2 脂肪酸 2-4-3 必須脂肪酸 2-4-4 単純脂質 2-4-5 複合脂質 2-4-6 脂質の化学的性質 2-4-7 脂質の分析法 2-4-8 脂質の変化 2-4-9 酵素による脂質の酸化 2-4-10 油脂の酸化防止 2-4-11 脂質の熱酸化 2-5 ビタミン 2-5-1 脂溶性ビタミン 2-5-2 水溶性ビタミン 2-5-3 ビタミンの測定法 2-6 ミネラル 2-6-1 主なミネラル 2-6-2 ミネラルの測定法 章末問題 3 食品の二次機能 3-1 色素成分 3-1-1 カロテノイド系色素 3-1-2 ポルフィリン系色素 3-1-3 フラボノイド系色素 3-1-4 その他の色素成分 3-2 呈味成分 3-2-1 甘味成分 3-2-2 酸味成分 3-2-3 塩味成分 3-2-4 苦味成分 3-2-5 旨味成分 3-2-6 辛味成分 3-2-7 渋味成分 3-2-8 えぐ味成分 3-3 香気・におい成分 3-3-1 植物性食品中の香気成分 3-3-2 動物性食品中の香気成分 3-4 酵素的褐変と非酵素的褐変 3-4-1 酵素的褐変 3-4-2 非酵素的褐変 3-5 テクスチャー 3-5-1 レオロジー 3-5-2 コロイド 3-5-3 サスペンションとエマルション 3-5-4 ニュートン流動と非ニュートン流動 3-5-5 チキソトロピー,レオペクシー,ダイラタンシー 章末問題 4 食品の三次機能 4-1 食品の三次機能とは 4-1-1 機能性食品 4-1-2 特定保健用食品に認可されている成分とその機能 4-2 口腔内や消化管内で作用する機能 4-2-1 虫歯の原因になりにくく歯を健康にする食品 4-2-2 おなかの調子を整える食品 4-2-3 コレステロールが高めの方のための食品 4-2-4 カルシウムの吸収を助ける食品 4-2-5 血糖値または血中中性脂肪が気になる方のための食品 4-2-6 その他の機能を持つ食品成分 4-3 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節 4-3-1 血圧が高めの方に適する食品 4-3-2 骨の健康が気になる方のための食品 4-3-3 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品 4-3-4 抗酸化作用を持つ食品成分 4-3-5 発がん抑制に関わる食品成分 章末問題 コラム 分子式から分子量を求める 食品中の水の凍結とドリップ 中間水分食品 単糖の鎖状構造と還元性 希少糖 トランス脂肪酸と活性酸素 ポリフェノールオキシダーゼはモノフェノールも酸化する ニュートン流動 難消化性食品成分の新しい分類―ルミナコイド― アスタキサンチンの生理作用 レスベラトロールとSir2 ファイトケミカル 推せん図書 索引
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