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第1章 食品衛生学序論-食の安全と安心を求めて 1-1 はじめに 1-2 食品衛生の定義 1-3 食品衛生の歴史 第2章 食品衛生行政と関連法規 2-1 はじめに 2-2 食品衛生行政組織 2-3 食品衛生関連法規 第3章 食品と微生物 3-1 はじめに 3-2 有用微生物と有害微生物 3-3 微生物の分類 3-3-1 ウィルス 3-3-2 クラミジア,リケッチア 3-3-3 細菌 3-3-4 真菌 3-4 汚染微生物 第4章 食中毒と食品由来感染症 4-1 はじめに 4-2 食中毒の発生動向 4-3 自然毒による食中毒 4-3-1 動物性自然毒 4-3-2 植物性自然毒 4-3-3 自然毒食中毒の予防 4-4 化学物質による食中毒 4-5 微生物性食中毒と食品由来感染症 4-5-1 微生物性食中毒の分類 4-5-2 微生物性食中毒各論 4-5-3 感染症法と食品衛生法の両法で規定される経口感染症 4-5-4 その他の食品由来感染症 4-5-5 アレルギー様食中毒 4-6 人畜共通感染症と食品衛生 4-7 寄生虫と食品衛生 4-7-1 寄生虫症 4-7-2 経口感染する寄生虫 4-8 狂牛病(BSE)問題 4-8-1 プリオン病,伝達性海綿状脳症 4-8-2 BSEの経過 4-8-3 BSEの検査体制 第5章 食品汚染物質 5-1 はじめに 5-2 食品汚染物質の体内動態 5-3 環境由来の食品汚染物質 5-4 化学物質による食品汚染 5-4-1 ポリ塩化ビフェニル(PCB) 5-4-2 内分泌撹乱化学物質 5-5 農薬 5-6 有害性重金属 5-6-1 メチル水銀 5-6-2 カドミウム 5-6-3 ヒ素 5-6-4 有機スズ化合物 5-7 カビ毒(マイコトキシン) 5-7-1 ペニシルウム属菌により産生される毒素 5-7-2 アスペルギルス属菌により産生される毒素 5-7-3 フザリウム属菌により産生される毒素 5-8 食品成分由来の有害物質 5-9 放射性物質による食品汚染の現状 第6章 食品の変質と食品保存法 6-1 はじめに 6-2 腐敗 6-2-1 腐敗に影響する諸因子 6-2-2 腐敗における化学反応 6-2-3 腐敗の判定 6-3 化学反応による変質 6-4 食品の保存法 第7章 食品添加物 7-1 はじめに 7-2 食品添加物の安全性 7-3 食品添加物の使用基準 7-4 食品添加物の表示 7-5 食品添加物各論 7-5-1 保存料 7-5-2 防かび剤 7-5-3 殺菌料 7-5-4 漂白剤 7-5-5 酸化防止剤 7-5-6 着色料 7-5-7 発色剤 7-5-8 甘味料 7-5-9 調味料 7-5-10 酸味料 7-5-11 その他の食品添加物 第8章 食品の器具・容器包装の衛生 8-1 はじめに 8-2 器具・容器包装とは 8-3 プラスチック製品 8-4 金属製品 8-5 セラミック製品 8-6 紙製品・セロファン製品 8-7 ゴム製品 8-8 食品包装の技法 第9章 新しい食品の諸問題 9-1 はじめに 9-2 遺伝子組換え食品 9-2-1 遺伝子組換え食品の認可と規制 9-2-2 遺伝子組換え食品の利点と問題点 9-3 放射線照射食品 9-4 減(無)農薬作物 第10章 食品衛生管理 10-1 はじめに 10-2 HACCPによる衛生管理 10-2-1 HACCPとは 10-2-2 HACCPの原則 10-2-3 わが国におけるHACCP 10-2-4 HACCPの課題 10-3 施設管理 10-3-1 行政的な対応 10-3-2 施設の立地条件と施設・設備 10-3-3 洗浄と消毒・減菌 10-3-4 従業員の衛生教育と健康管理 10-4 家庭での衛生管理 第11章 食品衛生試験法 11-1 はじめに 11-2 食品添加分 11-3 食品汚染物試験法 11-4 微生物学的試験法 11-4-1 汚染指標菌検査 11-4-2 食中毒微生物・食品由来感染症微生物の検査 付表 食品衛生法 食品衛生法施行令 食品・食品添加物等規格基準 食中毒事件数
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