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Ⅰ 食品化学で何を学ぶか Ⅱ 食品成分の化学 Ⅲ 食品の二次機能: おいしさの科学 1 味の科学 1-1 甘味物質 1-2 その他の基本味 1-3 旨味 1-4 その他の刺激的な味 1-5 味覚変換物質 2 かおり, フレーバー科学 2-1 におい感覚 2-2 植物性食品のにおい物質 2-3 動物性食品のにおい物質 3 色の科学:生鮮食品の色 (天然色素) 3-1 植物性食品の色素成分 3-2 動物性色素 3-3 その他の色素 4 食品の物性 4-1 食品のおいしさと物性 4-2 食品の物性とレオロジー 4-3 食品コロイド Ⅳ 食品の加工・保蔵中における品質形成と劣化 1 食品成分の化学的, 生化学的変化 1-1 脂質過酸化と抗酸化 1-2 酸素による食品の酸化的劣化とその制御 1-3 生鮮食品における生化学的変化 2 加工処理による食品成分の変化 2-1 褐変反応 2-2 加熱香気の生成 2-3 加熱やアルカリによるたんぱく質の化学的変化 3 食品高分子成分の加工特性 3-1 多糖 3-2 たんぱく質 3-3 脂質 Ⅴ 食品機能の科学 1 食の健全性と安全性 1-1 食と生活習慣病 1-2 食物アレルギー 2 食の三次機能と機能性物質 2-1 食の三次機能 2-2 食品中の生理機能性物質 3 機能性食品と特定保健用食品 Ⅵ 食品素材の科学, 加工 1 植物性食品 1-1 こめ 1-2 パンとめんの科学 1-3 でん粉利用の科学 1-4 だいず利用食品の科学 1-5 ハーブとスパイスの科学 2 動物性食品 2-1 食肉 2-2 卵 2-3 牛乳
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